Peler et écraser les gousses d’ail dans un mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Dans un bol, ajouter le jaune d’œuf et la moutarde de Dijon. Mélanger bien.
Incorporer l’huile d’olive vierge extra progressivement en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce.
Ajouter le jus de citron petit à petit tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Assaisonner la sauce aïoli avec du sel et du poivre noir moulu selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter le persil frais haché à la sauce aïoli et mélanger délicatement.
Réfrigérer la sauce aïoli pendant au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent.
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