comme dans les céréales entières, les légumes secs… “Un glucide devient rapide dès lors que l’on facilite son absorption/digestion en lui faisant subir un traitement modifiant sa structure (préparation culinaire ou transformation industrielle)“, notent-elles. Dans ce concept, le sucre dit “rapide” a la capacité d’élever rapidement la glycémie : cette notion tient compte de la nature du sucre présent dans l’aliment mais aussi de la quantité de sucre contenue dans la portion (charge glycémique). Un aliment aura donc tendance à se comporter comme un “sucre rapide” en fonction de différents paramètres que sont le mode de consommation : cru, cuit ; le mode de présentation : entier, en morceaux, mixé ; le mode de préparation : ajout de protéines, graisses ou pas… le mode de réalisation (aliment ultra transformé constitué d’un amalgame d’extraits alimentaires et d’additifs). Plus l’index glycémique est élevé comme celui du jus de pomme, plus ce sucre sera rapidement absorbé par le tube digestif, et le taux de sucre dans le sang augmentera instantanément.
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