La notion de “sucres rapides” est remise en cause en raison du développement de l’industrie alimentaire, de la variété des produits de consommation disponibles sur le marché. Le point avec Claire Tournebize, médecin du sport et Dominique Dumas, diététicienne-nutritionniste.
Définition : qu’est-ce qu’un sucre rapide ?
“Aujourd’hui, on ne parle plus de “sucre rapide ou de sucre lent”, mais de “matrice alimentaire”, c’est la structure de l’aliment, son agencement et sa résistance à l’absorption par la paroi alimentaire qui va nous intéresser“, soulignent Claire Tournebize et Dominique Dumas en préambule. Tous les aliments naturels, sauf les matières grasses et animales, contiennent des glucides, sous la forme de sucres libres associés à des fibres (non absorbables). Ces glucides peuvent être simples : composés de courtes chaînes de glucose, fructose, galactose comme ceux compris dans les fruits, légumes, produits laitiers frais, ainsi que les aliments industriels contenant du sucre de synthèse. Ils peuvent être complexes, composés de chaînes plus longues incluant d’autres glucides non absorbables (les fibres)
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